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  国际旅游小姐品尝西安特色美食。(资料图片)


  泡馍是西安的著名小吃。

  ■文/记者 轩辕杨子 图/记者 王旭东

  到西安,如果说看兵马俑是必选项目,那么吃一碗牛羊肉泡馍更是不可或缺的味蕾体验。一碗肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢的牛羊肉泡馍,是每一个西安人从小就有的记忆。牛羊肉泡馍不仅是西安小吃中最具代表的一分子,食物本身更是从里到外都透露着“讲究”。

  “西安的美食闻名全国,只要一提到西安,外地朋友首先想到的就是牛羊肉泡馍。他们没吃之前,一定不知道泡馍这么粗犷的食物其实有这么多讲究。”李文华是土生土长的老西安,也是一名地接导游。每次有朋友来逛,他总是第一站就带着大家先“咥泡馍”。在李文华看来,味蕾的感知能最快也最深入内心,所以品尝美食是感受一座城市最直白的方式。恰好,牛羊肉泡馍这样极具代表性的小吃,总能迅速让人感受到西安和西安人的豪爽大气。“但同时,从掰馍的第一步起,牛羊肉泡馍又散发出它细腻多姿的一面,等真的品尝入口,因为每个人选择的汤和辅料不同,感受又不尽相同。”李文华说。

  相传,牛羊肉泡馍是在公元前11世纪,古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。北宋大文学家苏东坡曾用“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句来赞美羊肉泡馍的美味。盛唐时来自波斯、阿拉伯等地的中亚商人,在古“丝绸之路”贸易的同时也带来了一些外域食品,定居长安的穆斯林在古代羊羹的基础上不断加以改进,特别是使用了“图尔木”,也就是饦饦馍,便形成了今天的牛羊肉泡馍。后经过历代的不断发展完善,流传至今,成为了西安的美食代表。

  吃泡馍的讲究,每个西安人都能讲出不少自己总结出的经验来。大厨王峰,在百年历史的老字号“老孙家”工作了30余年,用他的经验来讲,肉汤的熬制是关键因素:一碗简单的牛羊肉汤,需要烹饪20余小时,讲究烹饪次序:先煮牛肉,羊肉次之,先捞羊肉,牛肉次之。这样一来,煮出来的牛羊肉不仅达到了传说中的三香:口味醇香,香气四溢,回味留香,而且肥而不腻、瘦而不柴、入口即化。另外,牛羊肉泡馍选用的饦饦馍,是95%死面和5%发面,出锅大小一致,薄厚匀称,两面呈“金圈、虎背、菊花心”的玲珑图案,有一种天然的麦香扑鼻。

  “掰馍需要有耐心,先将馍掰成一半,再掰开四分之一,连拧带掐,最好每一个颗粒上都带有馍皮,掰出来的馍块需如黄豆粒大小,且大小均匀。”王大厨总是这样给外地客人介绍。很多第一次吃泡馍的外地人,眼看一个饦饦馍在碗中,不知如何下手,经“学习”后方恍然大悟,这便也是吃泡馍才能体会到的乐趣吧。一碗黄豆粒大小的馍块掰好还不算完,西安人吃泡馍讲究“干泡、水围城、口汤、单走”。每一个说法都有不同的滋味:干泡即无汤,食用起来回味悠长;水围城,馍在中央,汤在四周,像秀水围绕锦城;食后余一口汤的感觉,汤味浓郁,口感极佳;单走是吃馍喝汤,搭配牛羊肉、葱花、粉丝、蒜苗、带有香油的辣椒酱,美味至极。

  “吃泡馍,先把香菜撒在泡馍上面,再调点辣椒酱,从一处一点一点品食,不要翻搅;吃的时候,搭配着甜而不辣的糖蒜消腻清口;吃完再喝一碗用肉汤烹制的高汤,这是原汤化原食。”昨日中午,在钟鼓楼广场的老字号“同盛祥”里,西安人白宇带着外地朋友正在吃泡馍,开吃之前他还不忘进行一番“叮嘱”。

  “走,咥泡馍走!”一句老陕特有的招呼,一碗极具老陕特色的美食,这是西安人对你的味蕾召唤,也是西安人和西安美食对外呈现出的大气和热情。

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