唐山迁安馓子 传统美食焕发生机

入春以来,迁安市建昌营镇得胜村张彬父子格外繁忙,兑料,和面,盘条,抻条,油炸……每天天不亮,他们便忙活起来,开始赶制馓子。

馓子是迁安市建昌营特色传统美食,也叫“泡馓子”、“空心馓子”,采用传统的工艺,经过兑料、和面、盘条、抻条、油炸、滤油等17道工序,以纯手工精细制作而成。作为地方特色美食,馓子色泽嫩黄,薄如纸,最薄处承半透明状,吃起来酥脆可口,香而不腻,因古人在寒食节时食用它,“馓子”又称“寒具”。由于馓子用料讲究、制作精细、炸时火候难以掌控,迁安境内掌握馓子制作技艺的人非常稀少,馓子制作处于濒临灭绝的境地。

“从我爷爷开始,我们张家开始制作馓子,至今至少已有二百年的历史。”张彬今年60岁,他十多岁开始师从其父张万山学做馓子, 20岁开始能独立制作,在50多年的制作过程中,他不断丰富制作技巧,形成了自己的特色。

“原料必须是用石磨磨的特级面粉,盐水和面,揉揉停停,停停揉揉,5斤面要揉和两个小时以上,和好的面用手搓成手指粗细的面条,要用油浸泡一小时,炸时看好火候是关键,火大炸碎了,火小炸不起来。”谈起制作馓子,张彬娓娓道来。

“馓子”第四代传人张士龙正在“搓条”。

“馓子”第三代传人张彬与第四代传人张士龙正在“盘条”。

张彬父子正在下锅油炸。

孩子正在品尝“馓子”。

张彬父子正在下锅油炸。

张士龙正在制作“馓子”。

清明时节,老百姓正在争购“馓子”。

馓子历史悠久,春秋战国时楚国的屈原在《楚辞.招魂》中就曾经提到最古老的馓子。 “牵手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来未睡知轻重,压扁家人缠臂金。” 宋朝的大诗人苏东坡写出了馓子光亮、喷香、脆酥的特点以及制作者的辛劳。明朝医学家李时珍说,因为它酥脆,“易消散也”,这就是馓子得名的由来。《本草纲目》中称它可以“利大小便、润肠,温中益气”,所以迁安市建昌营人都买它用来看望病人、产妇或者给老人做补品。

作为迁安馓子的第三代传承人,张彬是唯一传承人,去年他成功申报了唐山市非物质文化遗产,注册了“德顺斋”商标。随着年事已高,为使迁安馓子的传统技艺传承下去,他将迁安馓子的传统工艺又传授给了儿子张士龙,张士龙成为第四代传承人。

“我要继续培养传承人,并通过举行展览、体验等活动开展传承活动,扩大迁安馓子的影响力,使迁安馓子成为迁安的一个特色品牌。”张彬说。

(燕赵都市报冀东版记者 李金花 通讯员 陈儒 杨小松)