解密美食纪录片的“配方”和“味道”

《风味人间》海报。出品方供图

25岁的张传淏曾一度以为,能生吃的鱼一定是海鱼,看过《风味人间》他才知道,顺德鱼生是淡水鱼。“这种美食纪录片让大家了解到,原来世界各地的美食文化各不相同,它好不好吃,不去尝试你永远也不会知道。”张传淏说。

6年前,一部《舌尖上的中国》(简称《舌尖》)让中国纪录片迈入“公众时代”,也带动了美食纪录片的创作热潮。据不完全统计,《舌尖》火爆之后,这几年制作出的美食类纪录片已有百余部,这是过去小众边缘的纪录片行业从未出现的繁荣景象。

“全世界的纪录片,没有一个国家的美食题材能火成这样。”北京师范大学纪录片中心主任张同道对南方日报记者说。

●南方日报驻京记者 刘长欣 实习生 邵韶

烧饼酥脆的声音

激发观众对味道的想象

“节目不算难看,真的。”《风味人间》10月28日开播那天,陈晓卿在微博上小心翼翼地写道。

《舌尖》《舌尖2》展现了美食纪录片的品牌力量,让同由陈晓卿执导的《风味人间》有着先天的传播优势,也让观众报以更高的要求和期待值。

准确把握好继承和创新的微妙关系,是保持品牌生命力的关键,这需要既给足熟悉的味道,又有新鲜的体验。

张同道比喻道,就像中餐大师傅手里的那把盐,只有高超的厨师才能准确把握,看似信手一撒,其实味道就在这把盐上。“没有进步,观众会失望;变得太多,变到大家对他的风格方法都已经不认识或者惊愕的程度,那也很难成功。”

陈晓卿如此表述他的美食纪录片一以贯之的“配方”和“味道”:“我们对食物的态度和标准是没有变的。我们团队一直认为,美食不仅仅是食物,它承载着中国人的家庭观念、生活方式甚至精神信念。”

陈晓卿对南方日报记者说,他始终不变的是对食物的凝视,透过食物看到劳作的艰辛、获取的不易以及祖先智慧的留存。

有网友说,“《风味人间》最馋人的地方,就在细致入微的细节里。”该如何让观众隔着屏幕都能感受到食物的美味?需要借助技术手段,尽可能挖掘食物视觉与味觉甚至触觉的潜力。

《风味人间》剧组和中科大的“美丽科学”团队合作,在这次的拍摄中加入了“显微摄影”以及“超微摄影”。从蟹肉蘸醋时肉质纤维瞬间展开,到麦粒在显微镜下的质感,这些通常在科学片中才会使用的拍摄手法,放在日常影像传播中,就会给观众带来震撼。

从听觉上,经过特殊艺术处理后,一刀切下去,烧饼酥脆的声音,也能激发观众的情感和对味道的想象力。在触觉上,第一集中,西班牙火腿切片师用长刀把火腿片成可透光的薄片,直接送入品尝者口中,“很多观众可能感受到是送到他的嘴里。”张同道说。

他认为,陈晓卿一直在追求一种奇观化的视觉表达,其实这是一个规律,所有的影视作品都应该有视听高潮。“但是也不客气地说,多数作品可能都没达到,这就是大家看了也很快忘记的原因,没有留下兴奋点。”

现代人压力大

“吃”也是一种减压方式

2012年,《舌尖》横空出世。

在开播前一周,张同道观看了样片后,就笃定“这是个标杆”。主要原因是,过往有过类似《美女私房菜》等众多美食节目,但是始终没有抛掉将食物视为简单生活要素的角度,而《舌尖》的突破性在于赋予了食物以人文情感,将食物和人的命运、情感,甚至经历结合在一起。但当时“谁都没有预料到,开播后能火成那样”。

美食纪录片究竟最受哪些人的欢迎?目前没有统一的第三方市场调查。但通过梳理360趋势汇总的现象级美食纪录片关注人群,可以大致勾勒出这张用户画像。

以《舌尖上的中国》《风味人间》《人生一串》为例,三者的受众群特点相差不大,核心观众年龄都集中在19-24岁,《风味人间》和《舌尖》也同样受25-34岁人群的欢迎。男性观众占显著优势,《人生一串》的差距更大一些。而从收视人群的生活地来看,广东、江浙沪、北京取得了压倒性胜利。

专注于纪录片研究的张同道则感慨说,“全世界的纪录片,没有一个国家的美食题材能火成这样,中国人对吃的热爱已经到了痴迷的程度”。他分析,对饮食文化的热爱,体现了中华民族心理上共同的文化归属感。

同时也与当下的社会心理有关。日前中国社科院发布的《社会心态蓝皮书:中国社会心态研究报告(2018)》指出,数据结果显示,住房、子女教育和物价是当前公众生活的主要压力来源。“现代人生活压力大,供房子,养孩子,各种压力,‘吃’也是一种减压方式。”张同道说。

随着人们生活方式的逐渐改变,快捷的高铁寄托了人们“说走就走”的旅行浪漫。《风味人间》加入更多世界美食,以更广阔的视角来审视美食,也让观众感受到不同地域的魅力。“这是年轻人放飞自我的新的图景,让大家在其中得到一种满足。当然美食也是很重要的,不过它里面呈现出来的景观和图景,可能也映照了人们内心的需求,或者是这一阶段时尚的生活方式。”中国纪录片研究中心主任何苏六对南方日报记者说。从这一角度,也能解释为何近两年“美食+旅行”题材的“慢综艺”备受欢迎。

各地飘满“味道”

新媒体纪录片另辟蹊径

《舌尖》爆红后,随之而来的,是一大波以“舌尖×”或“味道×”为延展的泛美食纪录片蜂拥而至。拿张同道的话来说,“全国各地飘满了各种‘味道’”。

陈晓卿也说,美食纪录片近年从数量上有很大的增长,而且是多样态的,除了在电视台、互联网播出,他还看到过专门给餐厅定制的纪录片。

弊端是显而易见的。有明显“舌尖”痕迹的美食纪录片,大多没激起太大的浪花,除了《舌尖2》《舌尖3》,引发广泛讨论的也就是《寻味顺德》《老广的味道》等几部,屈指可数。

而新媒体介入后,美食纪录片“个性化”的特征逐渐凸显。

近几年,《一人食》《日食记》《一米便当》《厨娘物语》等独食系列的微纪录片崭露头角。其清新愉快的节奏,有爱的饮食氛围,受到网友们的热捧,而其短视频的形式,也更符合“网生代”观众碎片化浏览的习惯。

《日食记》创始人姜老刀(姜轩)曾在受访时说,其受众群主要是“90后”,“这个群体刚刚完成学业,开始独自生活,内心充满未知、担心和憧憬,但未来的生活是什么,并不具象,而《日食记》像是为他们营造了在某个领域的生活状态。”

而由互联网公司出品或播放平台主打,当下的美食纪录片正在互联网、新技术的加持下展现出年轻态的一面。

由B站出品、展现全国各地各有特色烧烤文化的《人生一串》活泼有趣。该片从一开始就是针对年轻观众而作,今年夏天,在B站播出后,因浓厚的烟火气和诙谐的文案,成为今年暑期纪录片的一匹“黑马”。

张同道说,《舌尖》系列及《风味人间》的每一个镜头都是精雕细琢的,这也会带来一个问题,即鲜活度不足。但《人生一串》不一样,整个影片就像个毛头小伙,穿得没那么考究,但充满活力,甚至脚上踩着滑轮,嘴里吃着烤串,可能还在唱歌跳街舞,它体现着一种活力之美。

《中国纪录片发展研究报告(2018)》显示,据不完全统计,2017年中国纪录片生产总投入为39.53亿元,年生产总值为60.26亿元,同比分别增长14%和15%,新媒体已经成为中国纪录片第三大市场主体。新媒体也给纪录片的商业化发展提供了更多可能。


德州新闻网版权与免责声明:

①凡本网注明“来源:德州新闻网”的所有作品,版权均属于德州新闻网,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源: 德州新闻网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。

②凡本网注明“来源:XXX(非德州新闻网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

③鉴于本网发布稿件来源广泛、数量较多,如因作者联系方式不详或其它原因未能与著作权拥有者取得联系,著作权人发现本网转载了其拥有著作权的作品时,请主动与本网联系,提供相关证明材料,我网将及时处理。