三水再添“非遗”美食

  广州日报讯 (全媒体记者黄健源 通讯员群文科、黄羚、梁宇聪)昨日,三水区公布第八批区级非物质文化遗产项目,三水再添4项区级“非遗”,其中3项传统技艺,分别为白坭西江疍家美食制作技艺、禾秆盖珍珠制作技艺、疍家腊鸭扎制作技艺,1项民俗,为独树岗千叟宴。

  白坭西江疍家美食是三水白坭的独特菜系,西江给予三水白坭的疍家居民各样河鲜食材。其中,“鸡煲蟹”“瓦鐣鸡”“清蒸西江嘉鱼”等疍家菜,正是数百年来西江疍家人流传下来的传统美食。白坭西江美食广泛取用各色鱼、虾、蟹等西江天然食材,还取材西江岸边、江中沙洲上的鸡、猪、蔬菜、瓜果,通过蒸、腊、焖、浸、炖等多样又独特的烹饪技巧,注重还原食材本味的同时又使各种食材的鲜味交融,给食客带来最鲜、嫩、爽、滑的饮食感受。

  “禾秆盖珍珠”在粤语中形容珍贵的物品被掩盖,但在白坭就成了一道美食。“禾秆盖珍珠”又名“禾草扎猪肉”,选用上乘绿豆和优质本地五花肉,以天然稻草包扎,放入秘制浓汤中煮制而成,是疍家菜系中“浸”技艺的代表。品尝这道菜,肥肉香而不腻,入口即化,绿豆充分吸收猪肉的油脂和肉味,稻草自带稻谷的清香,三种食物相互交融。这道菜颇具疍家菜式特点,波子角村是白坭镇上的一个渔村,村民都是渔民。数百年来,他们在江河上打鱼或从事水上运输,食材来源不稳定,烹饪时间无保障,在出船前需准备好食材,加之夏季高温,让食物很难保鲜;同时,渔船体积小,存放食物的空间比较小。疍家人因地制宜创造了“禾秆盖珍珠”这道独特菜式。

  “疍家腊鸭扎”拥有悠久的历史,最早可追溯到商朝。从取材和制作来看,“疍家腊鸭扎”用到的“腊鸭扎五件宝”——鸭下巴、鸭肝、鸭中翅、鸭肠、腊肉组合。这些食材是不起眼的边角料,但是节俭持家的白坭疍家人把这些材料放在一起,用独特的技术化腐朽为神奇。以传统技艺制作的“疍家腊鸭扎”,现在已经是当家菜,深受食客的喜爱。

  每年重阳节,独树岗村委会都会组织敬老活动。今年重阳节,独树岗千叟宴在洪圣广场举行,250桌围餐呈“寿”字摆放,独树岗千叟宴的历史最早可追溯到元朝。自1994年开始,尊贤敬老宴改为九月初九重阳佳节举行,并被称为“千叟宴”。2008年开始,村中凡满53岁以上的男女长者,均可获邀参宴,席数亦增加至220席以上。

  目前,三水有区非物质文化遗产32项,其中与“吃”相关的就有11项。多年前,“三水美食”已被列入三水区第三批区级非物质文化遗产名录,子项目包括三水河鲜、风味小吃和田基美食。

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