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攻略在手:火锅也能吃出大餐范儿 吃老火锅四大误区
编辑:于坤 来源:德州新闻网 时间:2014-09-29 09:55 [打印] [ ] 论坛 微博

  往锅底里添加老荫茶茶水

  煮菜前要在锅里放一些豆芽和小葱

  要把肉类搁在“九宫格”的外围小火慢煮

  最后放入鲜菜

  近日,一篇名为“重庆老火锅老板教你吃火锅的正确顺序”的帖子在网上疯传,原帖点赞超过2000人次。发帖的火锅店主王裕鸿告诉记者,他每每看见食客们的错误吃法,就感觉痛心疾首,所以才忍不住发帖。网友们纷纷表示,王老板的这套老火锅吃法,硬是让老火锅吃出了法国大餐范儿,真是长知识了。

  帖子中,第一条“军规”就是,在煮菜前要在锅里放一些豆芽和小葱。对很多人的不解,王裕鸿解释说,这样做的目的是为了增加汤底的鲜味。而煮肉类也有窍门,“要把肉类搁在‘九宫格’的外围小火慢煮,夹烫菜则只用中间那一格,才最科学。”

  王裕鸿还特别叮嘱,吃菜时也有讲究,可将一样菜烫好后,先放入油碟里,别急着吃。因为这时菜才起锅会很烫,不如趁这时先烫下一样菜品,等第二样菜烫好后,夹进碗里,再吃前一样菜,就像接力赛一样……

  吃老火锅四大误区

  为了让吃货们吃到最地道的老火锅,王裕鸿总结了吃老火锅的四大误区,并给出了解决方法。

  误区一

  一点火就倒入全部食材

  支招:王裕鸿介绍,像这样的“乱炖”现象,在火锅店时有发生,食客为图方便,将所有的菜品一次性放入油锅煮,这样容易造成食物老嫩不一,进而影响口感。正确的吃法是:等到开锅一两分钟,待泡沫完全散去后,再将菜放入“九宫格”;随后将火调小至只有中间一格沸腾,再在外围的格子里放入耐煮的肉类;这时,就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜;等夹烫菜吃完,原来煮在外围的肉类吃起来口感正佳。

  误区二

  永远开着大火持续沸腾

  支招:“全程大火把水熬干,是吃老火锅的大忌!”王裕鸿说,在火锅烧开后,待泡沫全部消失,就需用小火慢熬,这样水分才不会蒸发太快,锅内也不用频繁加水,避免煳锅。他强调,在煮的过程中不重新加水,熬出来的味道才是最好的,一旦加入新水或煳锅了,口感必然会受到很大影响。如是新端上来的汤底,小火熬一个小时,味道才最好。

  误区三

  油碟加蚝油香菜等作料

  支招:王裕鸿认为,油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料,不符合老火锅吃法。因为这些调味料的味道都比较浓厚,食用时会将原来老火锅的香味覆盖,因此吃老火锅时,建议只用传统调料。另外,吃火锅时不要一开始就放调味盐,要根据自身的情况而定,不然吃到后面会越吃越咸。

  误区四

  大量点冰冻水产品

  支招:王裕鸿称,重庆老火锅一般以鲜菜为主,会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”,冻菜则点得比较少。这样点菜,一是可保证食物的口感比较新鲜;二是不会增加锅里的水分,在保证原有汤底的情况下,会越煮越香。

  “攻略”很实用 但烫菜需用大火

  营养专家刘莉表示,这套吃老火锅的方法很有道理。首先是煮散锅里的泡沫。有些食客看到锅里开始沸腾,就以为锅开了。其实,如锅里还有泡沫,说明锅还没有完全煮开。这时要继续煮至泡沫完全消散才算锅开,之后才能放入食材。另外在烫菜前加些葱段,的确能够达到提香的作用。刘莉认为,放入葱段后,把火调小,再在“九宫格”的外围放些肉类,也是一种比较好的烫菜方式。因为肉用小火慢炖后,一方面入味;另一方面肉里的部分脂肪都融入汤里,吃下肚的蛋白质占比更多,更容易被人体吸收。至于菜从锅里拈出来冷一会儿再吃,可保护食道和胃黏膜。

  然而煮菜全程都用小火,刘莉却不赞同。她表示,如是小火,最后煮蔬菜时会导致蔬菜里的维生素大量流失,对于蔬菜,还是应该“快火急烫”。 @重庆商报

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