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记忆之—蠓子虾酱
编辑:于坤 来源:德州新闻网 时间:2018-01-03 15:17 [打印] [ ] 论坛


蠓子虾酱是胶东沿海极富特色的海鲜调味品,因其以蠓子虾为原料腌制,故称“蠓子虾酱”。

记忆之蠓子—蠓子虾酱

蠓子虾生活在沿海淡水与海水混合的海域,在沿海镇村都有相应数量的蠓子虾海域。

记忆之蠓子—蠓子虾酱

据历史记载:“荣成沿海有蠓虫虾,经海边唐家村唐氏夕永制作上贡,并传到他乡。”可以断定,登州知府上贡朝廷的蠓子虾酱由唐家村唐夕永制作,并传到其他乡镇而蔓延开来。

记忆之蠓子—蠓子虾酱

后经过几代人的传承,唐氏后人将传统蠓子虾酱进行工业化生产。现有的“金盛泉”蠓子虾酱制作工艺、食用方法正是从清朝中期被保留和传承下来的。

记忆之蠓子—蠓子虾酱

蜢子虾酱的吃法多样,可以生吃,也可以熟吃。吃法较为普遍的也是最美味的是蒸鸡蛋虾。一个大海碗里打上两个鸡蛋,加一点蜢子虾酱和葱花、姜丝、花生油,切一点茄子丁或萝卜丁,加少许辣椒面。跟粑粑地瓜或者跟馒头一起蒸,吃粑粑地瓜或馒头就着熥鸡蛋虾再美味不过。

记忆之蠓子—蠓子虾酱

用蜢子虾酱炒眉豆也不错。眉豆是一种紫色或绿色的宽豆角,本身有一种特殊的味道,和蜢子虾酱配在一起,味道很搭。另外一种和蜢子虾酱味道很搭的蔬菜就是茄子。眉豆和茄子都喜腥气,喜油,无论是哪种,和虾酱烹在一起,风味独特且下饭。

记忆之蠓子—蠓子虾酱

蜢子虾酱存放时间越长,其香味越发醇厚浓郁,可以随时食用。新鲜的大葱、辣椒、蒜苔、洋葱蘸食,都特别对味。

记忆之蠓子—蠓子虾酱

蜢子虾酱的制作方法:

蠓子虾酱配方考究,保持了蠓子虾酱的原汁原味。其制作工艺如下:

  第一步是推虾:即用推网把浮到岸边的蠓子虾捞上来。

  第二步是洗虾:推上来的蠓子虾往往夹有杂草或泥沙,要清洗干净,特别注意洗虾不能用淡水。

  第三步是腌虾:将洗好的新鲜蠓子虾在24小时内、拌上20%至22%的粗海盐,放入事先清洗干净并沥干水的坛罐或陶缸中,不加水。每天早晚要用木棍搅拌两次,以将蠓子虾搅动起来不成块或球为准。

  第四步是煮沸:将发酵好的蠓子虾酱从缸中取出来,放在可加热的夹层锅中煮沸。

  第五步后期处理:进行灌装、杀菌、包装等工序。在蠓子虾酱的制作工艺过程中包含着很多风俗习惯、思维方式、行为规范等。如家里有与海打交道的人,吃饭的筷子不能横放在碗上(筷子象征着船上的桅杆,碗上横放筷子有翻船的寓意)。在下海前通常要全身沐浴,并且自己及家人都不能说不吉利的话。推虾前再贫寒的人家也要吃一顿热腾腾的饺子。推好的虾下缸前要在缸上系红绸等,这些行为表达了人们的某种禁忌与祈求。

记忆之蠓子—蠓子虾酱

蠓子虾酱以沿海特色食品这种民俗文化为特征,无论从捕捉方法还是到腌制工艺,它完全区别于现代水产加工业的操作模式。它记录和诠释着沿海先祖们在这里繁衍生息的厚重历史及特殊饮食,对研究沿海居民的饮食文化、生活文化、民俗文化及发展规律提供了重要依据。


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