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爽菜心香腊味 一口恋上连州
编辑:caijiadmin 来源:广州日报 时间:2015-11-25 08:32 [打印] [ ] 论坛 微博
关键词:腊味;连州;菜心;猪脚;心香;凉茶;腊肉;风味;刺身;汤底
菜心刺身爽脆清甜。连州菜心以龙潭古镇的为最佳,那里背山望水、峡谷幽深,更为悬殊的温差有利于提升蔬菜的糖分。连州菜心和东陂腊味两种食材的碰撞,口感上的相辅相成让吃货欲罢不能。

连州菜心炒东陂腊味香甜可口。

菜心刺身爽脆清甜。

清水腊猪脚煲风味独特。

在粤菜的族谱里,风味重于一切。地处粤湘交界、小北江上游的连州,风味来自于独特的地理环境和四季分明的气候,孕育出了特有的食材——菜心和腊味。两者看似普通,却变幻出让人一试倾心的美味。连州菜心爽净的清甜,东陂腊味醇厚的香味,无不使菜肴的滋味变得更加灵动、丰富。

菜心刺身带出地标原味

9月种植,10月上市,直到次年3月,连州菜心都活跃于餐桌上。在田间地头,它个子挺拔,一般都有半米来高,叶片大而厚实,洋溢着碧玉般的翠绿。在秋冬昼夜相差10℃的变化下,经过霜打的菜心清甜、细嫩、爽口、汁多。这些都离不开连州的地域特色,使之成为国家地理标志保护产品。

连州菜心以龙潭古镇的为最佳,那里背山望水、峡谷幽深,更为悬殊的温差有利于提升蔬菜的糖分。

连州菜心整株都可以用来做菜。想要保持菜心的原汁原味,最常见的做法有白焯、盐水、上汤、生炒等。连州山城渔村的老板夏光林还创造了更多与众不同的吃法。比如菜心刺身,将菜梗中最鲜嫩可口的部分切成七八厘米长,倒进开水中焯至5成熟,迅速捞起并放入食用冰水中浸泡。经历冰火两重天后,菜梗旋即被冰镇着上桌,入口爽脆,味道刷新了清甜的定义,细细品味菜汁,越发沁人心脾。

菜心沙拉同样让人眼前一亮。一个个用面粉炸成的金黄底托上,盛满酸甜可口的菜心沙拉,顶端还精致地点缀着鱼子,带来别样的小清新风格。整个品尝下来,菜心的爽、沙拉的滑、鱼子的鲜、面粉的脆糅合在一起,带来多重的味觉愉悦。

连州人深谙菜心的美味,为了在其他季节都能尝到,人们习惯将新鲜菜心晒干,在蔬菜匮乏时派上用场。菜心干蒸排骨是连州人餐桌上的常客,吸收了动物油脂的菜心干口感香甜、爽口。

腊味拼盘带来时间的味道

为了保存肉食,运用腌腊、风干等古老的方法,让我们意外地收获了与鲜食截然不同、有时甚至更醇厚鲜美的味道。东陂镇地处河床谷地,特定的风力、温度和湿度,为腊味的自然风干量身定做了绝佳的环境。

根据个人喜好,将两种以上的腊味清蒸,就可烹调出美味下饭的腊味拼盘。先将腊味放入热水中浸泡10~15分钟,然后放入蒸锅内用中火隔水蒸15~20分钟,再切片即可上桌。为了锁住腊肉的原汁原味,林泉餐厅的老板谢松林提醒腊肉不能切得太薄,厚度最好保持在3~4厘米之间。夹起腊肉片细看,其表面透露着光泽,肥瘦层次分明,肥膘十分通透,瘦肉肌理紧密。腊肉入口肥而不腻,咸甜适中,香味绵长。

连州菜心和东陂腊味两种食材的碰撞,口感上的相辅相成让吃货欲罢不能。菜心充分吸收了腊肉翻炒时带出的油分,平添了甘香;腊味的醇香与菜心的清甜融合在一起,愈发香甜可口。

论滋阴降火

腊猪脚煲胜过凉茶

连州入冬后,清水腊猪脚煲也随之走红。家家户户晚饭时间,都喜欢来一煲。它的汤水呈乳白色,独特的腊味香气扑鼻而来,细品汤水惹味十足,慢炖过的腊猪脚肉质劲道十足还有些粘牙。由于具备健胃生津、滋阴降火的功效,腊猪脚煲被称为色香味俱全的天然“凉茶”。

想在家也来碗这样的“凉茶”?谢松林给吃货们支招:先把白萝卜滚刀切成2厘米厚,飞水备用;将腊猪脚沿着中间骨缝一分为二后放入石锅中,加入清水,使猪脚完全浸泡其中,添加少许盐后加热,清水烧开后关火,浸泡猪脚10~15分钟后捞起切成小块;然后将萝卜、腊猪脚等再次放入锅内,加入清水,慢火熬20分钟即可食用。此外,腊猪脚煲还可以充当火锅汤底,加入马蹄、粉葛、山药等又是另一番风味。

到了春节,连州人还喜欢吃金银猪脚煲,即将腊猪脚与新鲜猪脚、粉葛、马蹄、墨鱼等食材熬汤。这道海鲜、鲜肉以及腊味的大杂烩美食怎一个“鲜”字了得。

揾食路线

龙潭古镇:自驾从广州出发→广清高速→清连高速→连州西出口→连州大道→文化广场右转至慧光路→右转至S114线→经过城南收费站后2公里左转至X387线→直行15公里即可到达。

山城渔村:在连州大道71号可品尝菜心宴。

林泉餐厅:连州大道左转进入番禺路(S114)直走20公里,可品尝腊味宴。(文、图/广州日报记者李文慧)

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